Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 160°C bis 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Es kommt auf die Filetdicke an. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfett abgießen, Butter zerlassen.
Die abgetropften Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. Mit Madeira und 3 El. Kirschsaft ablöschen. Creme fraiche unterrühren, einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu als Beilage Salat und Kroketten