Henglein
Rama Cremefine
| Lammragout mit Limetten - Kräuter Sauce
| 1 kg | Keule(n) vom Lamm, ausgelöst, in Würfeln |
| 2 TL | Rosmarin, getrocknet |
| 3 | Zwiebel(n), geschält und gewürfelt |
| 1 EL | Mehl |
| 3 Zehe/n | Knoblauch |
| 50 g | Speck, gewürfelt |
| 125 ml | Weißwein |
| 250 ml | Lammfond |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarz, frisch und grob gemahlen | |
| Muskat | |
| 2 | Limette(n), Saft davon |
| 3 | Eigelb |
| 3 EL | Petersilie, gehackt |
| Olivenöl | |
| Zucker |
Zubereitung
Lammfleisch mit Zwiebelwürfeln mischen, Rosmarin dazu geben, mit 1-2 Esslöffeln Mehl bestäuben und alles gut durchrühren.
Inzwischen Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den gewürfelten Speck darin auslassen. Lammfleisch und Zwiebeln dazugeben und gut anbraten, klein geschnittenen Knoblauch dazugeben, salzen, mit Pfeffer und Muskat würzen und kurz weiterbraten.
Dann mit dem Wein ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Zugedeckt etwa 75-90 Minuten sanft schmoren lassen.
Jetzt das Eigelb mit dem Saft einer Limette verrühren und temperieren lassen. Restlichen Limettensaft zum Abschmecken bereit halten.
Wenn das Fleisch zart ist, den Topf von der Kochstelle ziehen und die Eier-Limetten-Mischung zusammen mit 2 Esslöffel Petersilie einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.
Rühren, bis die Sauce bindet, eventuell noch einmal kurz auf die Kochstelle (restwarm oder ganz kleine Stufe) stellen - aber Vorsicht vor zu viel Hitze, die Sauce flockt sonst aus.
Mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker und nach Belieben weiterem Limettensaft abschmecken.
Mit der restlichen Petersilie und etwas grobem Pfeffer bestreut servieren.
Ich reiche dazu gerne grüne Bohnen im Speckmantel sowie in der Schale gebratene Rosmarinkartoffeln.
Inzwischen Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den gewürfelten Speck darin auslassen. Lammfleisch und Zwiebeln dazugeben und gut anbraten, klein geschnittenen Knoblauch dazugeben, salzen, mit Pfeffer und Muskat würzen und kurz weiterbraten.
Dann mit dem Wein ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Zugedeckt etwa 75-90 Minuten sanft schmoren lassen.
Jetzt das Eigelb mit dem Saft einer Limette verrühren und temperieren lassen. Restlichen Limettensaft zum Abschmecken bereit halten.
Wenn das Fleisch zart ist, den Topf von der Kochstelle ziehen und die Eier-Limetten-Mischung zusammen mit 2 Esslöffel Petersilie einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.
Rühren, bis die Sauce bindet, eventuell noch einmal kurz auf die Kochstelle (restwarm oder ganz kleine Stufe) stellen - aber Vorsicht vor zu viel Hitze, die Sauce flockt sonst aus.
Mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker und nach Belieben weiterem Limettensaft abschmecken.
Mit der restlichen Petersilie und etwas grobem Pfeffer bestreut servieren.
Ich reiche dazu gerne grüne Bohnen im Speckmantel sowie in der Schale gebratene Rosmarinkartoffeln.
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