Backofen auf 170°C vorheizen.

Muskatkürbis schälen und von Kernen befreien, grob würfeln.
In einer tiefen Pfanne in der Hälfte des Butterschmalzes bei moderater Hitze weich dünsten, salzen, pfeffern, mit Muskat und Piment d'Espelette würzen, Petersilie zufügen und kurz durchziehen lassen, dann beiseite stellen. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.

Nun in einer Eisenpfanne die andere Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, Schinkenspeck darin kräftig bräunen. Knoblauch und Zwiebeln zufügen und glasig dünsten, aber auf keinen Fall braun werden lassen. Thymian und zerzupftes Hackfleisch dazu geben, salzen, pfeffern und braun braten, dabei immer wieder zerkleinern. Zucker dazu und karamellisieren (aber auf keinen Fall schwarz werden lassen!). Abkühlen lassen.

Creme double mit Eiern in einer Kasserolle verschlagen und bis zum leisen Sieden erwärmen, Hälfte des Parmesans dazu, unter ständigem Rühren ca. 5 min weiter erwärmen, dann abkühlen lassen. Große Gratinform gründlich ausbuttern. Zuunterst eine Schicht gedünsteten Kürbis, dann Hackfleischmasse und darüber mehrere Löffel Creme-Parmesan-Sauce einfüllen, die Hälfte des Emmentalers darüber streuen. Nochmal je eine Lage Kürbis, Hackfleisch und Sauce, wieder mit Emmentaler überstreuen. Darauf Kürbis und eine dicke Lage Sauce. Andere Hälfte Parmesan darauf streuen, Butterflöckchen darauf verteilen. Deckel darauf, in den Ofen damit und 30 min backen.
Deckel abnehmen, Oberhitze einschalten und Temperatur auf 200°C erhöhen, weitere 8-10 min überbacken. Aus dem Ofen nehmen, dann (WICHTIG, sonst zerfällt alles!) 10 min abkühlen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer portionieren, mit Kresse auf Tellern anrichten und servieren.