Die fertig geputzten Bohnen in sehr wenig Salzwasser kurz blanchieren.
Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Speck, dem Knoblauch und den Pfifferlingen anbraten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen. Graupen und Bohnen dazu geben und alles zusammen im offenen Topf gar kochen.

Seeteufelmedaillons mit etwas Zitrone säuern und salzen. Den Rosmarinzweig durch die jeweilige Portion Seeteufel stecken und mehlieren. Mit sehr wenig Butterschmalz in einer Grillpfanne scharf anbraten und ca. 5 min in den auf 120°C vorgeheizten Backofen stellen.

Kurz bevor das Graupenrisotto fertig ist, die Sahne dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Mit dem geriebenen Parmesan etwas Bindung ins Risotto bringen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Petersilie unter das fertige Risotto heben und im großen, tiefen Pastateller anrichten. Spieß oben drauf anrichten. Ganz nach Geschmack können Sie auch noch einige Kirschtomaten zum Seeteufel in die Pfanne tun und hinterher als farbige Begleitung mit anrichten.