Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und beides darin goldbraun braten. Den Reis einrühren, kurz anschwitzen lassen, Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen, klein schneiden und zusammen mit den Thymianblättchen dazugeben. Dann die Brühe aufgießen und den Reis in 15-20 Minuten ausquellen lassen.
Den Reis leicht abkühlen lassen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Inzwischen die Paprikaschoten waschen, jeweils einen Deckel abschneiden und die Kerne auslösen, die Schoten ausspülen. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Den Mozzarella fein würfeln.
Die Olivenpaste, die Tomaten- und Mozzarellawürfel, den Parmesan und die Petersilie bis auf einen kleinen Rest in den Reis einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Reismasse in die Schoten füllen, die Deckel aufsetzen, die Schoten in eine Auflaufform setzen und auf den Boden der Form etwa 1 l heißes Wasser gießen.
Die Schoten im Backofen etwa 35 Minuten backen. Dann mit der restlichen Petersilie garnieren.
Zu den Schoten passen sehr gut eine Salsa verde oder eine Tomatensauce.