Das Filet in schöne Filetstücke schneiden (ich nehme die Breite von einer Scheibe Parmaschinken). Pfeffern und in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Die Schnittflächen bleiben offen - darauf wird das Filet gebraten. Am besten mit Küchengarn fest binden, damit der Schinken beim Braten nicht abfällt.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nudelwasser aufsetzen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob hacken. Die Filets bei großer Hitze in eine geölte Pfanne geben. Erst einmal rundum den Schinken anbräunen, dann auf die Schnittflächen stellen und auch unter Vollgas schnell anbräunen. Raus nehmen und auf mittlerer Schiene auf den Rost im Backofen setzen. Öfter mal wenden, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig im Filet verteilt und nicht unten raustropft.

Inzwischen habt ihr die Spätzle nach Gebrauchsanweisung auf der Packung gekocht.

Jetzt gebt ihr Zwiebel und Knoblauch zu dem Bratenrest des Filets in die Pfanne und bräunt beides schön an. Mit Rotwein ablöschen (die Menge hängt davon ab, wie viel Sauce ihr wollt), Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben. Den Wein um die Hälfte reduzieren lassen (mittlere Hitze). Jetzt mit etwas Zucker (als Geschmacksverstärker), Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und vom Herd nehmen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und kalte Butterflocken einrühren. Das Jus sollte jetzt leicht dickflüssig sein. Falls nicht nehmt, einfach etwas Saucenbinder.

Die fertigen Spätzle könnt ihr noch in etwas brauner Butter schwenken und etwas Muskat dazu geben. Dann hat alles seinen richtigen Pfiff und ihr könnt essen.