Die Gewürze für die Marinade in einen Teebeutel geben. Die übrigen Zutaten für die Marinade, also den Wein, Balsamico und Rotweinessig mit dem Gewürzbeutel, der Schalotte, Knoblauchzehe, Möhre und Selleriestange einmal aufkochen lassen. Wenn die Marinade vollständig erkaltet ist, das Fleisch darin 24 Std. marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in 2 EL Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, salzen, pfeffern, beiseitestellen. Knoblauch und Schalotte in 1 EL Öl sanft glasig anschwitzen und zum Fleisch geben. Nun das Gemüse, die gewürfelten Möhren, Sellerie und Lauch im restlichen Öl kräftig und sorgfältig anbraten und ebenfalls zum Fleisch geben.

Die Marinade durch ein Sieb passieren, die Röststoffe vom Fleisch und Gemüse damit ablöschen, noch einmal passieren und ebenfalls zum Fleisch geben. Den Fond angießen, die getrockneten Steinpilze zufügen und alles in 75 Minuten sanft kochend, eher simmernd, schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Sollte jetzt dieser Sugo noch zu flüssig sein, etwas von dieser Flüssigkeit abgießen, den Gewürzbeutel entfernen und nach Bedarf reduzieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Fleisch geben, nach Belieben mit etwas Sahne binden. Mit Pappardelle und dem Parmesan als primo für 8 Personen servieren.

Wer nichts anderes essen möchte, kann die Menge dann für 4 Personen servieren. Dies ist ein typisches Pastagericht aus der Toscana und Umbrien, dort allerdings nur als primo zu finden.