Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Eigelbe hinein schlagen und salzen. Die kalte Butter in Flöckchen auf dem Mehl verteilen und mit dem Rücken eines Messers bröselig hacken. Das kalte Wasser dazugeben und alles rasch mit kalten Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in Alufolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (wenn es sehr eilt, reichen auch 30 Minuten).

Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne ohne Öl leicht anrösten. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter und Öl weich braten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Alles mit dem aufgetauten Spinat und der Hälfte vom geriebenen Parmesan vermengen, pfeffern und salzen.

Ein Backblech einfetten (oder Backpapier unterlegen) und den Teig darauf ausrollen. Den Teig mit Öl bestreichen und die Spinatmischung darauf verteilen. Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf den Spinat legen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Die Pizza im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 25 Minuten backen.