Henglein
Rama Cremefine
| Vollkorn - Pizzateig
mit kalter Teigführung. Locker und knusprig, ideal für einen Pizzaofen
| 400 g | Dinkel oder Weizen |
| 40 g | Olivenöl |
| 260 ml | Wasser |
| ¼ Würfel | Hefe oder |
| ½ Pck. | Trockenhefe |
| 12 g | Salz |
| 200 g | Kamut oder Hartweizen |
Zubereitung
Dinkel und Kamut fein mahlen (gekauftes Vollkornmehl geht auch, aber frisch gemahlen schmeckt's natürlich besser). Die Hefe im Wasser auflösen. Mit Olivenöl und Salz zum Mehl geben. Alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten - das darf ruhig auch die Küchenmaschine oder der Brotbackautomat erledigen. Den Teig in einem ausreichend großen Gefrierbeutel geben, verschließen und 1 - 2 Tage im Kühlschrank ruhen und gehen lassen.
Am Backtag den Pizzateig herausnehmen und 1 - 2 Stunden akklimatisieren lassen. In Portionen teilen (ich nehme 200 g Teig für eine Pizza mit 30 cm Durchmesser, was 4 1/2 Portionen ergibt).
Den Teig ausrollen, nach Wunsch belegen und backen. Ich benutze einen Alfredo-Pizzaofen - man kann den Teig natürlich auch im normalen Ofen backen.
Ich habe verschiedene Getreidekombinationen getestet und bin zu dem Ergebnis gelangt, dass der Teig mit Dinkel und Kamut besonders aromatisch und an der Unterseite schön knusprig wird. Im Pizzaofen bei entsprechend hoher Temperatur gebacken, schlägt dieser Pizzateig meines Erachtens nach geschmacklich so manchen 08/15 Teig aus 405er Mehl.
Am Backtag den Pizzateig herausnehmen und 1 - 2 Stunden akklimatisieren lassen. In Portionen teilen (ich nehme 200 g Teig für eine Pizza mit 30 cm Durchmesser, was 4 1/2 Portionen ergibt).
Den Teig ausrollen, nach Wunsch belegen und backen. Ich benutze einen Alfredo-Pizzaofen - man kann den Teig natürlich auch im normalen Ofen backen.
Ich habe verschiedene Getreidekombinationen getestet und bin zu dem Ergebnis gelangt, dass der Teig mit Dinkel und Kamut besonders aromatisch und an der Unterseite schön knusprig wird. Im Pizzaofen bei entsprechend hoher Temperatur gebacken, schlägt dieser Pizzateig meines Erachtens nach geschmacklich so manchen 08/15 Teig aus 405er Mehl.
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Kommentare anderer Nutzer
Michael_P 
sagt:
sagt: 16.12.2010 22:02
Hallo Lilian,
1.) allgemein gilt, dass Pizza bei möglichst hoher Temperatur gebacken werden sollte. Deshalb solltest Du die Pizza bei maximaler Temperatur backen. Falls Du regelmäßig Pizza isst oder dies vorhaben solltest, lohnt sich auch die Anschaffung eines kleinen Pizzaofens, der auf bis zu 470 °C heizen kann. Da gelingt die Pizza besonders gut.
2.) Jein. Damit der Teig auch in 1-2 h genug geht, ist zu wenig Hefe drin. Wenn Du die Hefemenge verdoppelst, sollte es ausreichen. Allerdings entwickelt sich ein Großteil des Pizzateig-Aromas erst durch die kalte Teigführung und das lange Gehen im Kühlschrank. Es lohnt sich, den Teig so langer ruhen zu lassen. Der fertige Teig lässt sich auch prima portionsweise einfrieren, so hat man immer etwas im Vorrat.
LG
Michael
1.) allgemein gilt, dass Pizza bei möglichst hoher Temperatur gebacken werden sollte. Deshalb solltest Du die Pizza bei maximaler Temperatur backen. Falls Du regelmäßig Pizza isst oder dies vorhaben solltest, lohnt sich auch die Anschaffung eines kleinen Pizzaofens, der auf bis zu 470 °C heizen kann. Da gelingt die Pizza besonders gut.
2.) Jein. Damit der Teig auch in 1-2 h genug geht, ist zu wenig Hefe drin. Wenn Du die Hefemenge verdoppelst, sollte es ausreichen. Allerdings entwickelt sich ein Großteil des Pizzateig-Aromas erst durch die kalte Teigführung und das lange Gehen im Kühlschrank. Es lohnt sich, den Teig so langer ruhen zu lassen. Der fertige Teig lässt sich auch prima portionsweise einfrieren, so hat man immer etwas im Vorrat.
LG
Michael
Lilian2311 
sagt:
sagt: 16.12.2010 22:17
akrogirl 
sagt:
sagt: 12.01.2011 22:20
Hallo Michael,
wie groß muss der Gefrierbeutel denn sein - sprich: wie viel Platz zum Aufgehen muss man einrechnen?
Wegen des Ofens bzw. der Temperatur: Ist Umluft hier sinnvoll oder nicht? Das Heißeste ist bei mir die Grillfunktion, aber da fürchte ich, dass der Belag verkohlt ist, bevor der Teig durch ist.
Wie lange dauert es denn etwa bei Umluft und 250/260°C, bis der Teig durch ist?
Viele Grüße
Akrogirl
wie groß muss der Gefrierbeutel denn sein - sprich: wie viel Platz zum Aufgehen muss man einrechnen?
Wegen des Ofens bzw. der Temperatur: Ist Umluft hier sinnvoll oder nicht? Das Heißeste ist bei mir die Grillfunktion, aber da fürchte ich, dass der Belag verkohlt ist, bevor der Teig durch ist.
Wie lange dauert es denn etwa bei Umluft und 250/260°C, bis der Teig durch ist?
Viele Grüße
Akrogirl
Michael_P
sagt:
sagt: 13.01.2011 22:18
Hilfreicher Kommentar:
Ich nehme einen 3-Liter-Gefrierbeutel, das reicht dicke. Der Teig geht auf, aber meinem Gefühl nach verdoppelt er sich nicht ganz, wie man es ja sonnst von Hefeteig kennt.
Zur Temperatur kann ich wenig sagen, da ich meinen normalen Ofen nicht für Pizza nutze. Ich denke aber, ca. 15 Minuten bei 250 °C sind ein guter Richtwert. Über Umluft streiten sich wohl die Geister, ob sie der Pizza schadet, oder nicht. In der Chefkoch-Forensuche findest Du viel dazu.
LG
Michael
Zur Temperatur kann ich wenig sagen, da ich meinen normalen Ofen nicht für Pizza nutze. Ich denke aber, ca. 15 Minuten bei 250 °C sind ein guter Richtwert. Über Umluft streiten sich wohl die Geister, ob sie der Pizza schadet, oder nicht. In der Chefkoch-Forensuche findest Du viel dazu.
LG
Michael
Chinook72 
sagt:
sagt: 20.11.2011 18:00
Wie lange hält sich der Teig denn im Kühlschrank??? Es wäre effizient eine große Menge (mehrere kg) herzustellen und dann nach Bedarf zu entnehmen.
VG
M.W.
VG
M.W.
Michael_P
sagt:
sagt: 22.11.2011 09:59
Nach dem Ruhen- und Gehenlassen von 2 Tagen würde ich den Teig nur noch einen weiteren Tag im Kühlschrank lassen. Denn der Teig geht munter weiter, was den Geschmack verändert. Einige lassen ihren Teig bis zu einer Woche im Kühlschrank, ich habe das aber noch nicht getestet. Bei mir werden Reste in 200-g-Portionen eingefroren; die lassen sich wunderbar nach Bedarf entnehmen und sind in wenigen Stunden aufgetaut.
LG
Michael
LG
Michael
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mich interessiert, bei wieviel Grad der Teig gebacken werden soll im Ofen..
Könnte der Teig auch ok werden, ohne lange Ruhezeit, d.h, etwa nach 1-2 Std?
Danke!
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