Die Lachsfilets mit lauwarmem Wasser waschen, bis die Oberfläche leicht angetaut ist. Jetzt beidseitig salzen und pfeffern und von beiden Seiten im Olivenöl bei großer Hitze schnell anbräunen, dann sofort Weißwein und Wasser zugeben. Die Hitze reduzieren. Der Lachs soll ziehen, also nicht mehr blubbernd kochen, sondern kurz unter dem Kochpunkt sieden.

Gemüsebrühe, Lorbeer, grob gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben und gar ziehen lassen. Etwas Salz und Pfeffer dazu, aber erstmal nicht zu viel.

Nehmt idealerweise bitte einen Topf oder eine Pfanne, wo die Filets gerade so rein passen, wobei Ihr schauen müsst, ob die Filets eher breit und flach sind oder schmal und hoch. Das ist wichtig, weil die Filets von der Flüssigkeit nicht ganz bedeckt werden dürfen - höchstens zu 3/4 ihrer Höhe! Fisch garen ist nicht einfach, er soll gar, aber dabei noch glasig sein und die Garzeiten hängen extrem von der Beschaffenheit des Filets ab.

Kleiner Tipp: Nehmt eine Rouladennadel oder eine Fleischgabel und stecht ab und zu mal in den Fisch hinein (funktioniert auch super bei Fleisch). Dann ca. 10 Sekunden drin lassen, heraus ziehen und die Nadel/Gabel über Eure Lippe ziehen. Wenn die Temperatur überall gleich und fast unangenehm an der Lippe ist, seid Ihr auf der sicheren Seite. Den Lachs dann heraus nehmen und beiseitestellen (am besten abgedeckt im Backofen bei 50°C).

Inzwischen habt Ihr das Nudelwasser aufgesetzt. Oft wird zu wenig gesalzen! Nudelwasser braucht soviel Salz, wie ein Schluck Meerwasser schmeckt!

Den Fischfond von den Filets durch ein Sieb in einen Topf gießen. Crème fraîche und Muskat dazugeben, umrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Limettensaft. Mit Zucker als Geschmacksverstärker abrunden (prisenweise dazugeben und immer mal wieder probieren). Die Konsistenz prüfen - wenn die Soße zu fest ist, noch ein wenig Wasser zufügen. Sie soll einigermaßen dicklich sein, aber noch gut vom Löffel fließen. Durch die Stärke in den Nudeln bindet sie später von alleine noch weiter ab.

Den Räucherlachs in Streifen schneiden. Die Nudeln nur abgießen, nicht abschrecken. In eine Schüssel geben, den Lachs aus dem Ofen mit den Fingern in Stücke pflücken. Den Räucherlachs dazugeben, die Soße darüber gießen und alles vorsichtig unterheben. Die Lachsfilets sollen dabei nicht zu "Fitzeln" zerfallen und der Räucherlachs zieht sich die Hitze von den Nudeln.

Ihr könnt auch nur die Soße und den Räucherlachs unterheben und die Filets in Stücke schneiden und am Tellerrand oder auf den Nudeln als Krönchen anrichten. Wie Ihr mögt ...