Getrocknete Steinpilze einweichen, frische Pilze in Scheibchen schneiden. 1 Liter heiße Brühe aus Konzentrat oder heißes Wasser vorbereiten. Die Zwiebel fein schneiden.

In einem breiten Topf 20 g Butter bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen, die Hälfte der Zwiebeln dazugeben und anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Risottoreis dazugeben, die Hitze erhöhen und den Reis etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dabei weiter rühren, bis der Wein verdampft ist. Nach und nach Brühe oder heißes Wasser dazugeben und ab und zu umrühren. Je nach Reissorte 25-30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Der Reis muss eine breiartige Konsistenz bekommen, darf aber nicht zu suppig werden. Bei der Verwendung von Trockenpilzen auch das Einweichwasser zum Reis geben.

Inzwischen in einem zweiten Topf das Olivenöl mit 20 g Butter erhitzen und die restlichen Zwiebeln darin glasig anbraten. Die Knoblauchzehe klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls kurz anbraten. Die Petersilie fein schneiden, mit den Pilzen zu den Zwiebeln geben, salzen und die Pilze zugedeckt bei kleiner Hitze weich dünsten.

Wenn der Reis fertig gegart ist, den Schinken in 1 cm große Fleckchen schneiden, den Parmesan reiben und alles mit 20 g Butter und den Pilzen unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dazu einen Lambrusco aus der Emilia-Romagna reichen.