Den Nussschinken unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Jetzt werden die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Diese mit dem Zucker, dem Knoblauch und dem Salz mischen.

Jetzt suche ich mir eine Schüssel, wo meine Schinkenstücke schön nebeneinander hineinpassen. Ich streue etwas von der Mischung auf den Boden, mit dem Rest der Mischung reibe ich den Schinken gut ein. Nun geht er 20 Tage in den Kühlschrank. In der Zeit den Schinken alle 3 Tage rausholen und wenden und mit einem Pinsel mit der sich bildenden Lake bestreichen.

Nachdem die 20 Tage um sind, wird er noch 5 Stunden in kaltem Wasser gewässert, wobei ich einmal das Wasser wechsele. Danach wasche ich ihn nochmals kurz unter kaltem Wasser und tupfe ihn recht trocken.

Er wandert jetzt in den Kalträucherofen, wo er mit Buchenspänen mindestens 5 Tage bei ca. 10 – 20°C geräuchert wird. Nach 1 - 2 Tagen des Abhängens schneide ich ihn meist schon an.