Die Himbeeren auftauen lassen. Den Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 1 Ei trennen, das Eiweiß für die Baisermasse kaltstellen.

Mehl, Zucker, Butter, Vanillezucker, Eigelb und ca. 1 EL Wasser zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kaltstellen. Den Mürbeteig auf etwas Mehl zu einer runden Platte (ca. 34 cm) ausrollen.

Eine gefettete Springform (26 cm) damit auslegen und am Rand andrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier belegen. Trockenerbsen zum Blindbacken einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C 15 – 20 Minuten vorbacken.

50 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. 7 Eier trennen. 1 Eiweiß beiseitestellen. Dieses ist für die Baisermasse bestimmt. 6 Eiweiße steif schlagen, dabei 3 EL Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe, Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Mehl und Stärke verrühren. Die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Boden aus dem Ofen nehmen. Die Erbsen mitsamt Backpapier herausheben. Ca. 1/4 der Quarkmasse auf den Boden streichen. Die Himbeeren evtl. abtropfen lassen und darauf verteilen. Den Rest der Quarkmasse darauf glatt verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen.

Für die Baisermasse die 2 kaltgestellten Eiweiße steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Den Zitronensaft zum Schluss unterrühren. Nach ca. 30 Minuten Backzeit die Baisermasse locker auf den Kuchen streichen, dabei rundherum einen ca. 2 cm breiten Rand freilassen. Den Kuchen fertig backen.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Natürlich kann die Baisermasse auch mit dem Spritzbeutel mit einer Lochtülle auf den Kuchen gespritzt werden, das sieht dann dekorativer aus.