Die Lammkronen von Sehnen und Fett befreien, salzen, pfeffern und in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Einen Rosmarinzweig und die Knoblauchzehen zufügen, im Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten weiterbraten.
Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus den Bohnen je acht kleine Bündel mit den Speckscheiben binden. Die Kartoffeln mit Schale kochen und warm stellen. Die Bohnen-Speckbündel in Butter und der Hälfte der Zwiebeln anschwitzen und abschmecken.
Die Lammkronen aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Butter erhitzen, die restlichen Zwiebeln, den gezupften Rosmarin dazugeben, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Fleischextrakt dazugeben und einkochen lassen. Das Lamm auf der Fleischseite mit Senf einreiben und unter dem Salamander überbacken bis die Kruste goldbraun ist. Die Kartoffeln, Bohnen und Soße auf den Tellern anrichten und die Lammkrone auf die Soße legen.