1 EL Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Löffelweise, am besten mit einer kleinen Kelle, die Brühe unter Rühren hinzugeben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in die Sauce rühren und die Sauce nun nicht mehr kochen lassen. Die restliche Butter schmelzen und kräftig darunter schlagen.

Schmeckt gut zu gekochtem oder gedünstetem Fisch (dann mit Fischbrühe zubereiten), auch zu allen gekochten Fleischsorten, für Frikassee, zu Gemüse oder gekochten Eiern.