Den Ofen auf 180° Grad vorheizen und eine Muffinform fetten.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und diese je nach Größe nochmals halbieren.
1,5 El von dem Olivenöl nehmen und dies in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Champignons darin weich dünsten, vom Herd nehmen, auf einen Teller geben und zur Seite stellen.

Von der Paprikaschote den Strunk, die Kerne entfernen und klein schneiden. Diese in eine Schüssel geben, dort hinzu kommen noch der klein geschnittene Schinken, fein gehackte Zwiebel, fein gehackter Knoblauch, geriebener Mozzarella, klein geschnittene Tomaten, Oregano, Basilikum und die abgekühlten Pilze.

In einer anderen Schüssel verrührt man kurz die Eier, gibt die Milch und die restlichen 3,5 El Olivenöl dazu. Dies salzen, pfeffern, kurz verrühren und über die Champignonmischung geben. Mit einem Rührlöffel alles mischen, das Mehl und Backpulver ebenfalls mischen und unterrühren. Das ist ein Teig, der etwas fester ist, den man dann mit Hilfe von einem Löffel in die vorbereitete Muffinsform gibt. Diese kann man sehr gut voll machen und backt sie dann bei etwa 25 Min. im vorgeheizten Ofen.
Kurz stehen lassen und gleich servieren. Sie schmecken warm am besten, der Teig ergibt 16 Stück.