Maultaschen nach Siegles Art

selbst gemachte schwäbische Maultaschen mit Siedfleisch nach dem Rezept meiner Oma

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Zutaten

2 kg Suppenfleisch (Rind-), mager (z.B. Wade)
Karotte(n)
1 kleinen Staudensellerie
3 Stange/n Lauch
1 große Zwiebel(n)
1 Stiele Liebstöckel
 etwas Salz zum Würzen
1 Pck. Butter
5 Stange/n Lauch
5 m.-große Zwiebel(n)
10  Brötchen vom Vortag
2 Bund Petersilie, gehackte
Ei(er)
 etwas Salz und Pfeffer
400 g Mehl, Type 405
400 g Grieß (Hartweizengrieß)
8 m.-große Ei(er)
2 TL Salz
4 EL Öl
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zur Herstellung von Maultaschen sind mehrere Schritte erforderlich. Daher teile ich die Zubereitung in 5 Teile ein.

Suppenfleisch zubereiten: Das Rindfleisch mit dem Suppengrün (die 5 folgenden Zutaten der Liste) in Wasser weich kochen. Wenn das Fleisch fertig ist heraus nehmen, kurz abkühlen lassen und in kleine feine Würfel schneiden (ca. 5 mm). Die Brühe zur Seite stellen, daraus könnt ihr später eine Brühe für die Maultaschen machen.

Die Füllung: Lauch und Zwiebeln kleinschneiden. Die harten Brötchen in kleine Würfel schneiden. Aufgrund der Menge bekommt ihr nicht alles in eine Pfanne, also die Zutaten teilen und auf 2-3 mal zubereiten!
Dazu Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Darin den Lauch und die Zwiebeln glasig dünsten. Bitte dünsten, es soll nicht anbraten (also den Herd nicht zu hoch einstellen). Wenn das Gemüse weich ist, die Brötchen und die Rindfleischwürfel dazugeben. Weiter dünsten, dann die 6 Eier und die gehackte Petersilie dazugeben. In einen großen Topf geben, beiseite stellen und die nächste Portion dünsten. Zum Schluss alles noch einmal gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig: 400 g Mehl (Type 405), 400 g Hartweizengrieß, 2 TL Salz, 4 EL ÖL, 8 Eier
Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen. Dazu sollte er mind. 10 Min. von Hand geknetet werden. Den Teig zur Seite stellen und ca. 1 Std. ruhen lassen.
Dann werden Nudelbahnen gemacht. Ihr nehmt dazu ca. eine Handvoll Teig. Der wird als erstes durch die Nudelmaschine gewalzt auf höchster Stufe. Der Teig wird ca. 10-mal auf höchster Stufe mehrmals gewalzt. Nach jedem Walzvorgang einmal gefaltet und erneut gewalzt. Wenn nötig, könnt ihr hier noch Mehl auf die Bahnen geben. Die Bahnen werden nun nach und nach dünner gewalzt bis zur kleinsten Stufe. Zum Schluss habt ihr eine Bahn, die ca. 1,50 m - 2,0 m lang ist. Wichtig, der Teig ist jetzt sehr dünn. Das heißt, er kann schnell trocknen - also zügig verarbeiten.
Tipp: Wir sind immer 2-3 Personen. Da kann einer den Teig machen, einer füllt die Maultaschen und einer weiterer brüht sie ab. Macht ihr sie allein, dann macht eine Bahn und füllt sie. Dann die nächste Bahn und immer weiter so.

Füllen: Ihr habt jetzt eine Bahn, ca. 14 cm breit (Breite der Walze). In der Mitte bringt ihr die Füllung auf, so dass ihr einen 4 cm breiten und 3 cm hohen Streifen habt. Der Streifen geht über die ganze Teigbahn. Nun werden die Teigseiten zur Mitte hin eingeschlagen. Mit dem kleinen Finger die Maultaschen portionieren und dann erst mit einem Messer schneiden. Stellt euch eine Schale mit Wasser bereit - mit angefeuchteten Fingern könnt ihr die Seiten der Maultaschen schließen.

Die Maultaschen werden nun im Salzwasser kurz gebrüht - nicht gekocht! Nehmt die Maultaschen zur Seite, legt sie auf ein Blech oder Holzbretter und lasst sie trocknen (wenden dabei nicht vergessen).

Der Teig darf nicht mehr feucht sein, dann könnt Ihr die Maultaschen portionsweise einfrieren und bei Bedarf in einer Brühe aufkochen. Vom Rindfleisch kochen habt ihr bereits eine sehr kräftige Brühe, die ihr dafür nutzen könnt.

Dazu ein schwäbischer Kartoffelsalat, das ist einfach lecker.

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