Für das Sauerkraut Schalotten würfeln und in Walnussöl glasig dünsten. Sauerkraut in ca. 2 cm lange Abschnitte schneiden, dabei 2 EL rohes Sauerkraut zurückstellen. Das übrige Sauerkraut zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Apfelsaft ablöschen. Die mit der Gabel zerdrückten Wacholderbeeren zugeben und 25 Minuten garen.
Abschließend den geriebenen Apfel, die zerkleinerten Walnüsse, das rohe Sauerkraut und die Weintrauben dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsleberscheiben mit Küchenkrepp trocknen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Geschnetzeltes mit Paprikapulver und Pfeffer bestreuen und in 1 EL heißem Sonnenblumenöl ca. 3 Minuten rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und abdecken.
Schalotten in feine Ringe schneiden und im restlichen Öl zusammen mit der Speisestärke bräunen. Mit Weißwein, Gemüsebrühe und Apfelessig ablöschen. Lorbeerblätter hineingeben und 5 Minuten einköcheln lassen. Apfel in kleine Würfel schneiden. Leberstücke und Apfelstücke dazugeben, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie und dem zurückgelegtem Sauerkraut bestreuen. Sofort servieren.