Fleisch, Bouquet garni, Salz, Pfeffer und Brühe in das kalte Wasser geben und 40 min leicht kochen. Das Fleisch herausnehmen. Die Bouillon absieben und 1 1/4 dl davon abmessen.
Das Fleisch in ca. 3-4 mm kleine Würfelchen schneiden.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und das Mehl unter ständigem Rühren beigeben. Die 1 1/4 dl Bouillon unter ständigem Rühren beigeben. Die Sauce leicht köcheln lassen und das klein geschnittene Fleisch beigeben. Eigelb mit Sahne und Zitronensaft verrühren und unter ständigem Rühren vorsichtig zur Masse geben.
Gehackte Petersilie beigeben.
Die Masse auf einem Brett oder flachen Teller flach ausstreichen und im Kühlschrank, evtl. über Nacht, erkalten lassen. Die Masse wird dick und man kann sie formen.

Zwei Teller vorbereiten, einen mit Paniermehl und einen mit Eiweiß, das mit wenig Wasser verquirlt wird.
Aus der Masse kleine Bällchen formen und in Paniermehl, in Eiweiß und zum Schluss nochmal in Paniermehl wenden. Es dürfen keine Risse in der Panade sein.
Die Bällchen in der Friteuse bei 180° goldgelb frittieren.

Das Rezept ist für ca. 20 Bällchen und als Zwischenmahlzeit oder Aperitif für ca. 3 -4 Personen berechnet.

Die Bitterballen werden in den Niederlanden mit Senf serviert und als "Zwischendurch-Mahlzeit" gereicht. Passt ausgezeichnet zu einem Glas Bier.

Tipp:
Die Bällchen können auch unfrittiert oder vorfrittiert eingefroren werden.