Für den Biskuitteig die Eier trennen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver gut verrühren, auf die Eiermasse sieben und mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in eine am Boden gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springform, 20 cm Durchmesser, füllen und glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten goldgelb backen.
Den Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen und auskühlen lassen.

Den ausgekühlten Tortenboden einmal waagerecht durchschneiden. Den unteren Boden zurück in die Tortenform legen und mit einem Tortenring oder dem gesäuberten Springformrand umschließen. Die zweite Biskuithälfte in Frischhaltefolie wickeln und beiseite legen (wird noch benötigt).

Für das Himbeerpüree frische oder tiefgekühlte Himbeeren langsam unter Rühren aufkochen lassen, pürieren und in Portionen durch ein Sieb passieren, dabei an der Unterseite des Siebes, das Fruchtmus immer wieder mit einem Löffel abstreifen (ergibt ca. 400g Himbeerpüree).

Für die Himbeerfüllung 200g Himbeerpüree mit Zucker und Agartine in einem Kochtopf verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Eine runde Schale, ca. 18 cm Durchmesser, mit Klarsichtfolie auslegen. Die Himbeerfüllung in die Form füllen, abkühlen lassen und im Gefrierschrank leicht anfrieren lassen.

Für die Mousse die Kuvertüre klein hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. Die gut ausgedrückte Gelatine unter die Eiercreme rühren. Die Kuvertüre und Creme de Cacao ebenfalls unterrühren und die Masse kalt stellen. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die steif geschlagene Sahne locker unterheben.

Die Hälfte der Mousse auf dem Biskuitboden verteilen, dann die leicht angefrorene Himbeerfüllung darauf legen, mit der restlichen Mousse bedecken, glatt streichen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Für das Himbeergelee 200g Himbeerpüree mit Wasser, Zucker, Himbeergeist und Agartine verrühren, unter Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und langsam kalt rühren. Sobald der Guss dickflüssig wird und zu gelieren beginnt, vorsichtig und langsam über einen Löffel auf die Schokoladen-Mousse laufen lassen. Durch leichtes Hin- und Her bewegen der Torte den Guss gleichmäßig verteilen. Für weitere 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Dann aus der Form lösen.

Aus der zweiten Biskuithälfte mit einem Ausstecher beliebige Formen ausstechen, mit Puderzucker bestreuen und die Torte damit verzieren.