Den Essig, den Sherry und den Zucker in einem großen Topf verrühren und so lange kochen lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Vanilleschoten halbieren und zusammen mit den Zimtstangen und den Nelken in den Sud geben und den in Würfel geschnittenen Kürbis hinzufügen. Das Ganze nun so lange köcheln lassen, bis der Kürbis glasig aussieht, jedoch noch fest ist.
Die Kürbiswürfel in Gläser füllen, mit dem Sud randvoll übergießen und über Nacht zugedeckt kühl lagern.
Am nächsten Tag den Sud in einen Topf abgießen, nochmals aufkochen und über die in Twist-Off-Gläser gefüllten Kürbis-Würfel gießen, sofort verschließen, 10 Minuten auf den Kopf stellen, danach wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
Die Gläser werden am besten kühl und dunkel gelagert.