Zuerst die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Espressopulver mit 30 ml kochendem Wasser anrühren und ebenfalls abkühlen lassen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.

Nun den Espresso, das Ei, die beiden Eigelbe und das Bittermandelöl miteinander verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, durchsieben und mit der Butter, dem Zucker, der Espresso-Mischung und dem Vanillemark zu einem festen Teig verkneten. Nun auch die Pinienkerne unterkneten.
Aus dem Teig 3 Rollen mit einem Durchmesser von 3 cm formen, auf ein gefettetes Backblech legen und mit Eigelb bestreichen.

Die Rollen im vorgeheizten Ofen bei 155-180 Grad, je nach Ofenart, ca. 35 Minuten backen, herausnehmen und ca. 10 Minuten auskühlen lassen.

Den Ofen nun auf 115-140 Grad abkühlen lassen. Mit einem Sägemesser die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese flach auf das Blech legen und nochmals bei 115-140 Grad 20 Minuten trocknen lassen, dabei einmal wenden.

Die Cantuccini vollständig auskühlen lassen und zur Aufbewahrung in Keksdosen legen.