Zubereitung des Sauerteigs: ACHTUNG braucht drei Tage!
1. Tag:
Morgens 100g Roggenmehl mit 100ml lauwarmen Wasser zusammenrühren und in die Mitte der Schüssel (Steingut, Glas oder Plastik, nur KEIN METALL!) eine geschälte rohe ganze Zwiebel legen) Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken, auf keinen Fall luftdicht verschließen. Abends noch einmal umrühren.
2. Tag:
Morgens dem Brei weitere 100 g Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Abends wieder umrühren, jetzt dürften sich die ersten Bläschen gebildet haben.
3. Tag:
Teigmenge wieder verdoppeln, also diesmal 200 Rogenmehl und 200ml lauwarmes Wasser hinzumischen, (die Zwiebel kann man jetzt ruhig entfernen) Abends wieder umrühren.
4. Tag:
Unser Sauer ist fertig und man kann ein paar Esslöffel davon ( ca. 100 ml) in einem jetzt richtig gut zu verschließenden Gefäß im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahren, dann spart man sich für das nächste Backen den 1. Tag und die Zwiebel und kann gleich 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzumischen.
Vor Zubereitung unbedingt Hände und Arme sorgsam waschen, da der Teig für Bakterien
sehr anfällig ist und sonst alles verdirbt. Nur saubere Gefäße benutzen.


Rezeptur für 2 Brote á 1.250 Kilogramm:
1 Kilo Weizenmehl, 1 Kilo Roggenmehl, 3 EL Salz, 2 TL Traubenzucker,
80 Gramm Kümmel, alles trocken gut vermischen dann
Mulde bilden und 400 ml Sauerteig einarbeiten, dann
0,9 Liter lauwarmes Wasser (25°) mit 2 TL Trockenhefe verrühren
und mit der Backmischung verkneten bis die Schüssel sauber ist. (Das ist der anstrengende Teil)
mit sauberem Küchentuch abdecken und 3/4 bis 1 Stunde am Zubereitungsort stehen lassen zum Aufgehen des Teiges. (Verdopplung)
In der Schüssel mit Spatel in zwei Hälften teilen, auf ein Backblech mit Backpapier kippen. Restliche Teilung vornehmen und zwei Brote formen und zwischen die Brote einen Streifen Backpapier stellen, da die Brote sonst zusammen pappen.. Mit dem gleichen Tuch wieder abdecken und an einem warmen Ort wieder eine 3/4 Stunde gehen lassen.
Zwischenzeitlich Backofen (Heißluft) auf 230° vorheizen.
Brote vor dem Backen mit der Hand mit Wasser (kalt) bestreichen und danach einige Querschnitte mit einem sauberen Messer in den Teig tief einritzen ( ca. 1,5 cm)
20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann 40 Minuten auf 170 ° backen.
Ofen abschalten, öffnen und dann Brote vom Backpapier lösen, auf ein Rost legen und gut auskühlen lassen.