Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 80 g schwere Stücke schneiden.
Geputzte und geschälte Möhren und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Knoblauch pellen, Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeerblätter grob zerteilen.

Fleisch mit Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Rotwein mischen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Dann aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. In 3 Portionen jeweils in einem Teil des Öls bei starker Hitze in einer ofenfesten Pfanne oder einem gusseisernen Bräter kurz anbraten. Die Fleischstücke dann mit der Marinade bedecken und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 150° auf dem Ofenboden 1,5 Stunden schmoren.
Den Ofen ausschalten und die Daube in der Restwärme noch 4 Stunden nachziehen lassen.
Nach Ende der Garzeit die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, Kräuter entfernen und das Gemüse in der Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Gemüserückstände gut ausdrücken. Sauce aufkochen und mit angerührter Stärke binden.
Tapenade (dafür einfach alle Zutaten in der Moulinette pürieren) mit dem Schneidstab untermixen. Fleisch wieder zugeben und noch 10 Min. leise köcheln lassen. Abschmecken. Mit Kartoffelpüree mit Olivenöl servieren.
Dazu die geschälten Kartoffeln im Ganzen garen, abtropfen lassen und mit einem Stampfer nur sehr grob zerstampfen. Nach und nach das (gute!!!) Olivenöl zugeben und unterstampfen. Das Püree soll nicht glatt sein, sondern leicht stückig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mittels Ausstechring auf die Teller portionieren.

Wem der Tapenadegeschmack zu intensiv ist oder wer erst einmal testen will, kann auch nur einen Teil der Tapenade in den Fleischtopf rühren, den Rest kann sich dann bei Bedarf jeder selbst ins Essen rühren.

Bei diesem Gericht kommt es sehr auf die Qualität von Fleisch, Wein und Olivenöl an!