Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark und die Schotenhälften in der Milch aufkochen, zudecken und 20 Minuten beiseite stellen. Eigelbe und Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts in 5 Minuten hellgelb und cremig aufschlagen. Die Vanillemilch aufkochen und die Schotenhälften herausnehmen. Dann 3 EL heiße Milch zur Eiercreme geben und unterrühren. Die restliche Milch langsam zugießen und dabei weiterrühren. Die Eiermilch vorsichtig unterrühren erhitzen, bis sie dicklich wird. Die Eiercreme in eine Metallschüssel geben und sofort in kaltes Wasser stellen.
Die Creme unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, dabei das Wasser gegebenenfalls einmal wechseln. Die Eiercreme dann etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Die gekühlte Creme noch einmal durchrühren, in die laufende Eismaschine gießen und etwa 25 Minuten gefrieren lassen.
Inzwischen die Mandelstifte grob hacken und in einer Pfanne rösten. Die Crème double steif schlagen.
Den Amaretto und drei Viertel der Mandelstifte in die laufende Eismaschine geben und untermischen. Die Crème double vorsichtig unter das Mandeleis heben und gegebenenfalls in der Eismaschine noch kurz weiter gefrieren lassen.
Das Eis in einen Spritzbeutel mit großer Rundtülle füllen und sofort in Portionsgläser oder Tassen spritzen. Mit den restlichen Mandelstiften bestreuen und servieren.