Seeteufelbäckchen an Rieslingsauce und selbst gemachter Pasta

Als erstes den Pasta-Teig ansetzen:
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und einen Krater formen. Dort hinein zwei Eigelb und zwei ganze Eier, das Salz, den Safran und das Öl geben und zu einem Teig vermischen. Dabei nur so viel Mehl einarbeiten, dass der Teig gerade nicht mehr klebt. Diesen Teig dann etwa 10 Min. gut durchkneten und dann in Frischhaltefolie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten. Die ebenfalls klein geschnittenen Knoblauchwürfel kurz mitdünsten und dann mit Wein und Fischfond ablöschen. Die Schlagsahne hinzufügen. Den Zitronengrasstängel oberhalb der Wurzel längs halbieren und etwas anklopfen. Hinzugeben, ebenso die Safranfäden und gut einreduzieren lassen, bis die Sauce etwas Bindung bekommt. Zitronengras entfernen und mit dem Pürierstab gut durchpürieren und mit den restlichen Zutaten (Zucker, Salz, Pfeffer, Sherry, Noilly Prat) abschmecken.

Den Pastateig portionsweise hauchdünn ausrollen, die Teigfladen einfalten und zu Bandnudeln schneiden. In reichlich kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Sie sind in spätestens zwei Minuten gar.

Die Seeteufelbäckchen sorgfältig von den anhaftenden Häuten befreien, salzen und pfeffern und in einer geölten Pfanne bei mittlerer Hitze sanft auf der Hautseite anbraten. Sie ziehen sich etwas zusammen, deshalb sollte man sie mit einem Holzlöffel o.ä. etwas herunterdrücken. Nach kurzer Zeit wenden und fertig braten.

Die fertige Pasta portionsweise auf einen angewärmten Teller geben, Sauce darüber geben und ein Seeteufelbäckchen darauf legen.