Fleisch grob würfeln. Eine halbe Zwiebel abziehen, in dünne Spalten schneiden und zum Fleisch geben. Wein angießen. Nelke und Lorbeerblatt untermengen. Über Nacht marinieren.

Übrige Zwiebel abziehen und fein würfeln. Gemüse abbrausen und putzen. Möhre und Porree in Scheiben, Sellerie in Stifte schneiden. Fleisch in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und dabei den Weinsud auffangen.

Butterschmalz oder Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinsud und Kalbsbrühe angießen. Fleisch zufügen und mit aufgelegtem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Möhre, Knollensellerie, Nelke und Lorbeerblatt zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten garen.

Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben. Sahne in den Sud gießen und gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch, Gemüse und jetzt den Porree zufügen, in der Soße erhitzen. Kalte Butter unterrühren.

Dazu schmecken Bandnudeln.