Die Koteletts waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Mehl wenden. Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite je 5 Minuten braten, dann warmstellen.

Das übrig gebliebene Mehl im Fett anbraten. Den Calvados zufügen, das Tomatenmark unterrühren und aufkochen lassen. Die Sahne in die Sauce geben und diese warmstellen.

Die Butter schmelzen lassen. Die Eigelbe mit dem Salz und dem Zitronensaft in einer kleinen Kasserolle verquirlen, die Kasserolle ins heiße aber nicht kochende Wasserbad stellen. Tropfenweise unter ständigem Rühren die zerlassene Butter zugeben.

Wenn die Butter untergerührt ist, den Topf vom Herd nehmen. Die Eigelb-Butter-Mischung mit dem Pfeffer, dem Champagner und mit der Tomatensauce mischen, heiß über die Koteletts gießen. Dazu schmecken Butternudeln und grüner Salat.