Für die Lake alle Zutaten in ein Pökelgefäß geben, bis aufs Fleisch, und darauf achten, dass das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben.
Etwas Lake im Abstand von vier cm in das Fleisch spritzen ( ca 20% vom Fleischgewicht ).
Anschließend das Fleisch in das Pökelgefäß geben und mit der Lake auffüllen, so dass das Fleisch völlig bedeckt ist.
Nach zwei Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen und, wer kann, 30 min heiß räuchern, anschließend bzw. sofort in eine passende Schinkenform legen und bei 75 - 80°C kochen (Kochzeiten siehe unten).
Die Form aus dem Kessel nehmen und verschlossen vier Stunden in kaltes Wasser stellen.
Wenn die Zeit um ist, die Form aus dem Wasser nehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dabei sollte man darauf achten, dass Wasser im Deckel bleibt, damit der Schinken noch Wasser aufnehmen kann - das macht ihn saftiger.

Zur besseren Bindung einer gerollten Schweineschulter kann man vorher einfach etwas gemahlene Gelatine aufstreuen.
Dann fallen die Scheiben beim Aufschneiden nicht auseinander.

Kochzeiten:
1,5 Kg ---2 Stunden
3,0 Kg ---2 ¾ Stunden
4,0 Kg ---3 ½ Stunden