Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Aus den großen Champignons die Stiele vorsichtig herausbrechen und dann putzen, dabei evtl. die dünne Haut abziehen.
Eine entsprechend große Auflaufform ausbuttern und die Champignons hinein setzen (Köpfe nach unten, Aushöhlung nach oben).

Spinat waschen oder auftauen lassen, Petersilie und Oregano ebenfalls waschen und trocken schütteln und alles, inklusive der brauchbaren Stiele aus den großen Champignons und der Schalotten, fein hacken.
Die Schalotten in der Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Die gehackten Champignons hinzufügen und ca. 10 Minuten lang mitdünsten. Spinat, Petersilie und Oregano in die Pfanne geben, kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken (so, dass es einem fast schon zu viel erscheint, aber die Pilze selbst sind nicht gewürzt und brauchen daher eine würzige Füllung). Jetzt das Ganze vom Herd ziehen, die Sahne mit dem Ei verquirlen und unter die Masse ziehen. Die Champignons damit füllen den Weißwein angießen, mit Alufolie abdecken und etwa 20 Minuten lang im Ofen dünsten.
Herausnehmen und den Grill auf stärkster Stufe einschalten. Die Alufolie abnehmen, den Käse auf die Champignons streuen und unter dem Grill gratinieren, bis der Käse schön zerlaufen und goldgelb geworden ist. Das braucht nur wenige Minuten - nicht dabei weglaufen, sonst wird's schwarz!

Sofort mit frischem Baguette servieren, das man gut einstippen kann.