Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen. Die Scampi aus der Kruste lösen und den Darmstrang am Rücken entfernen. Die Scampi kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Fischfilets und die Scampi mit dem Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und 10 Minuten in wenig Wasser dünsten. Die Tomaten halbieren, die Champignons putzen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und mit Öl, Knoblauch, zerriebenem Thymian, etwas Salz und Cayennepfeffer verrühren. Die Zwiebeln halbieren. Die Schollenfilets mit einigen Petersilienblättchen belegen und einrollen.

Die Schollenröllchen abwechselnd mit den Scampi, den Zwiebeln, den Tomaten und den Champignons auf Spieße stecken. Die Spieße mit dem Würzöl bestreichen und von jeder Seite 5 Minuten grillen.