Den Mürbeteig in eine mit Butter gefettete Quicheform oder eine runde Kuchenbackform auslegen. Mit Alufolie und den Erbsen belegen und etwa 20 Minuten bei 200 Grad mit Ober-/ Unterhitze blind backen. Erbsen und Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen.

Währenddessen die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Scheiben dünn mit Olivenöl bepinseln und anschließend mit Salz und Pfeffer bestreuen. Für 5 Minuten im Ofen bei 200 Grad Umluft grillen, dann die Scheiben wenden, noch einmal mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen und weitere 5 Minuten grillen.

Die Hälfte der gegrillten Auberginenscheiben auf dem Boden auslegen. 5 TL Pesto darauf verteilen. Die in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf legen und mit 100 g Mozzarella bestreuen. Das Ganze wiederholen.
Die Quiche ca. 20 Minuten bei 175 Grad Ober-/ Unterhitze backen, bis der Käse schön verlaufen ist und golden glänzt.