Aspik - Herstellung

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Zutaten

2 kg Schweineschwarte
2 kg Kalbskopf, (Kalbskopfmaske) optional
Kalbsfüße
Schweinsfüße
2 kg Kalbsknochen /Rosenknochen
  Lorbeerblätter
  Pfefferkörner
  Zwiebel(n)
  Essig
  Eiweiß, zum Klären
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alles gründlich säubern und wässern, dann ca. 2 -3 Tage pökeln, so wird das Material heller. Wässern und leicht vorkochen, das dient dem Entfetten.
Nach dem Abkühlen das „Fleisch" von den Kalbs- und Schweinefüßen schneiden und mit der Kalbskopfmaske und den Schwarten mit der 3 mm Scheibe wolfen. 30 Minuten bei 100°C kochen in frischem Wasser. Anschließend alles mit den Knochen bei 70-80°C ca. 12 Stunden auskochen.
Zum Auskochen gibt man Essig oder Weinsäure dazu, das beschleunigt das Austreten des kollagenen Eiweißes, das nun in die Kochbrühe übergeht. Während des Auskochens mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln würzen.
Die warme Aspikbrühe wird gefiltert dann mit Eiklar geklärt. Aber oft erübrigt sich das, wenn man Rindfleischabschnitte mitkocht. Ein nochmaliges Filtern ergibt eine ganz klare Aspikbrühe.

Die Menge der Gewürze sollte nach Geschmack zugegeben werden. Je nachdem, ob ich die Sülze milder oder kräftiger haben möchte.

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