Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Fleisch mit Öl, Zwiebelwürfelchen, Knobi, Gyros-Gewürzsalz, Lorbeerblättern und Thymian mischen und zugedeckt mindestens 12 Stunden marinieren.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und mit Milch und 1/2 Wasser zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Brühe einrühren und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, anschließend mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Gyros in einer Pfanne unter Wenden 3 Minuten kräftig anbraten, Lorbeerblätter entfernen und die Pilze zufügen, weitere 3 Minuten braten. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, den Schafskäse zerbröseln.
Etwas Sauce in eine große gefettete Auflaufform geben, darauf 3 Lasagneplatten legen und dann wie folgt schichten: Gyros-Tomatenscheiben-Sauce-Lasagneplatten-u.s.w. ganz zum Schluss mit Lasagneplatten und Sauce abschließen. Schafskäse und Parmesan darüber verteilen. Zum Schluss Thymianblättchen von den Stielen zupfen und über die Lasagne streuen. Die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200° C/ 175° C (Umluft) ca. 45 Minuten goldbraun backen.