Die Kartoffeln schälen und zuerst in ca. max. 1 cm dicke Scheiben, dann in ca. max. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Dicke ist Geschmackssache, aber dicker als 1 cm und dünner als 0,6 cm würde ich nicht empfehlen, denn dann werden sie entweder zu schnell hart oder außen zu schnell braun, obwohl sie noch nicht gar sind.
Die Kartoffelstifte unter fließendem Wasser abspülen und in eine Schale mit Wasser legen, damit die Kartoffelstärke entfernt wird. Anschließend gut in Küchenpapier oder einem Trockentuch abtrocknen.

Für die Mayonnaise die Eigelbe mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis es heller und etwas cremig wird. Das Maiskeimöl unter ständigem schlagen erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen. Zuletzt den Zitronensaft unterrühren. Sollte die Mayo zu dick sein, einfach mit 1 - 2 EL lauwarmem Wasser verdünnen.

Das Frittieröl in der Friteuse auf 160 - 170 Grad erhitzen. Die Fritten portionsweise hinein geben und hellgelb ausbacken. Das dauert etwa 4 - 6 Minuten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Wenn das mit allen Fritten passiert ist, das Frittieröl auf 180 - 190 Grad erhitzen und die Fritten portionsweise (hier können die Portionen jetzt etwas größer sein, meist mache ich das letzte Frittieren in nur 2 Duchgängen) goldbraun backen.
Einen Durchschlag mit Küchenpapier auskleiden und die Fritten darin auffangen, so dass das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Das Küchenpapier entfernen und die Fritten leicht salzen. Mit der Mayonnaise servieren.

Ich mache auch gerne etwas milden Paprika über die Fritten.