Die Orangen mit heißem Wasser abwaschen. Einen Deckel abschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen und in Würfel schneiden. Den Chicoree putzen und den bitteren Kern entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Ananasringe in Stücke, Oliven und Champignons in Scheibchen schneiden. Die zerkleinerten Zutaten mit den Muscheln vermengen.

Die Mayonnaise mit Sahne, Zitronensaft und Cognac verrühren und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat mit der Sauce mischen, in die ausgehöhlten Orangen füllen und sofort servieren.