Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, den Zucker dabei einrieseln lassen. So lange weiter schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und eine glänzende Masse entstanden ist.

Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Ein Backblech (32 x 39 cm) mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Eischnees in ca. 20 flachen Tuffs als Pilzhut auf das Backblech spritzen. Den restlichen Eischnee als Stiele in kleinen, hohen Tuffs aufs Backblech spritzen, dabei den Spritzbeutel hochziehen. Die entstandene Spitze wieder etwas flach drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 125°C, Umluft: 100°C, ca. 45 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und die Baisers darin über Nacht auskühlen lassen.

Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Einen großen Teller mit reichlich Zucker bestreuen. Die Tuffs vom Backpapier lösen. Die großen flachen Tuffs auf der Unterseite mit Schokolade bestreichen. Jeweils einen kleinen Tuff als Stiel ankleben. Die Pilze kopfüber auf dem mit Zucker bestreuten Teller trocknen lassen.

Zum Servieren die Baiserpilze mit Kakao bestäuben.