Die Limonenschalen mit dem Kartoffelschäler abschälen und aufbewahren, den Saft auspressen. Den Zucker im Wasser auflösen, zum Kochen bringen und drei Minuten kochen. Die Limonenschale dazugeben und weitere drei Minuten sprudelnd ohne Topfdeckel kochen. Vom Feuer nehmen, die Schalen entfernen und abkühlen lassen. Dann den Limonensaft dazugeben, durch ein Sieb in ein frostbeständiges Gefäß füllen und einfrieren, bis eine breiige Masse entsteht.
Das Eiweiß steif schlagen. Die gefrorene Masse gründlich aufrühren, dann vorsichtig das Eiweiß unterheben und zugedeckt wieder einfrieren, bis es fest ist.
Serviert werden kann das Sorbet natur mit ein paar Limonenzesten oder mit einem halbtrockenen Prosecco übergossen.