Schalotten und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden und in zwei EL Olivenöl anbraten. Den Spinat grob gehackt dazugeben, mit Minze, Knoblauch, Salz, Pfeffer Piment und Muskat würzen und zusammenfallen lassen.

Die Lammlachse parieren und zur Roulade aufschneiden. Die Innenflächen salzen, pfeffern und mit einem Drittel der gehackten Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin) bestreuen. Mit einem Teil des Spinats und je zwei dünnen Feta-Scheiben füllen und mit Zahnstochern zustecken. In Butterschmalz rundherum anbraten.

Danach die Lammlachse in eine Auflaufform setzen und den verbliebenen Spinat, gewürfelten Feta und die restlichen gehackten Kräuter um die Lammlachse verteilen und mit Sahne aufgießen. Im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten braten (wer die Lammlachse nicht ganz durch möchte, entsprechend kürzer braten).

Die Drillinge in der Zwischenzeit gar kochen und in der Pfanne bräunen.