Früh genug anfangen: einige Stunden vor dem Essen Pilze und Fleisch vorbereiten. Die Pilze gründlich waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch marinieren in einer Mischung aus Vermouth, Sojasauce, Agavendicksaft und Limettensaft, gewürzt mit Melange blanc und, falls vorhanden, auch mit Muskat, Koriander und Orangenschale.

Die Zwiebeln diagonal in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Pilze abgießen; das Einweichwasser dabei filtrieren und auffangen. Die Pilze noch einmal gründlich waschen (es kann noch Sand an ihnen haften). Einige sehr schöne Exemplare ganz lassen und zum Fleisch geben, die übrigen Pilze grob zerkleinern.

Öl erhitzen und die Zwiebeln darin sanft anbraten, grob zerkleinerte Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Dann das Pilzwasser angießen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch samt Marinade und ganzen Pilzen dazu geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Die Mehlbutter einrühren und die Sauce noch einige Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten die ganzen Pilze dekorativ auf dem Ragout platzieren. Dazu schmecken z.B. feine Bandnudeln und Brokkoli oder Zuckerschoten.

Hinweis: Ich verwende bei diesem Gericht bewusst Mehlbutter anstelle von Rahm oder Crème fraîche, um den feinen Geschmack von Morcheln und Vermouth nicht zu überdecken. Die Mehlbuttermenge ist so gering, dass die Sauce dadurch weder zu fett wird, noch dass man das Mehl herausschmeckt.