Schweinerücken mit Pilzfarce und Gemüse - Julienne

Lachsbraten längs halbieren.
Für die Soße feingehackte Kotelettknochen in Butter anbraten. Pilz- und Gemüsereste dazugeben, mit Wasser ablöschen u. einkochen.
Für die Farce die fein geschnittene Schalotte in 20 g Butter mit Champignonscheiben u. Steinpilzen kurz anschwitzen. Alles erkalten lassen.
Schweinefleisch u. Speck in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, bevor das Fleisch mit der gezupften Petersilie u. den angeschwitzten Pilzen vermengt wird. Diese Masse jetzt durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in der Moulinette zerkleinern. Die Masse gut verrühren u. kalt stellen.
Möhren, Lauch u. Sellerie in gleichmäßige Julienne schneiden.
Den aufgetauten Blätterteig entsprechend der Größe der halbierten Schweinelachse (Filets) ausrollen. Das Fleisch würzen u. auf den Teig legen. Die gut abgeschmeckte Farce darauf verteilen. Die Teigränder werden mit Ei (Eigelb, etwas Salz u. 1 EL Wasser - gut verrührt) eingestrichen, der übrige Teig kommt darüber, die Ränder einschlagen u. das ganze Stück mit Ei bepinseln.
Im Ofen bei 200° C ca. 25 Min. backen.
Die aus Knochen u. Röstgemüse angesetzte Soße wird passiert u. abgeschmeckt. Die Gemüsestreifen (Möhren, Lauch u. Sellerie) in 20 g Butter kurz anschwenken u. zugedeckt in ca. 3 Min. bissfest dünsten.