Die Muscheln komplett säubern: Bärte und Verkrustungen entfernen, Muscheln mit beschädigter Schale oder bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.
Die Schalotten fein hacken und in einem großen Topf glasig dünsten. Den Wein, das Bouqet Garni und eine gute Prise Pfeffer dazugeben, mit dem Wasser auffüllen und aufkochen. Die Muscheln dazugeben und in rund 10-15 Minuten garkochen – die Muscheln sind fertig, wenn alle Muscheln geöffnet sind.
Während des Kochens die Basilikum- und Minzblätter von den Stängeln zupfen, waschen und in feine Streifen schneiden. Etwa 1/4 l des Suds entnehmen, durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und die Kräuter weich köcheln.
Die fertigen Muscheln aus dem Sud heben (nicht geöffnete Muscheln wegwerfen), den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen (Lorbeerblatt und Bouqet Garni entfernen) und die Muscheln beiseite stellen.
Die Butter in einem mittleren Topf zerlassen, den Fond mit den Kräutern, den Zitronensaft und den gefilterten Muschelfond aus der Schüssel dazugeben. Gut umrühren, kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen.
Die Muscheln in vier Tonschalen geben und den Sud gleichmäßig darüber gießen.
Mit Weißbrot sowie einem guten Weißburgunder servieren.