Das Fleisch zwei Stunden in der Kühltruhe anfrieren lassen. Anschließend durch die drei mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Pökelsalz, Traubenzucker und Gewürze dazugeben und fünf Minuten gut durcharbeiten.

Die Masse in Schweinedünndärme abfüllen und auf einem Rauchspieß in einem kühlen Raum zum Trocknen aufhängen. Nach einem Tag hängt man sie in den Kaltrauch und räuchert sie mindestens zwei bis drei Tage jeweils acht bis zehn Stunden, bis sie die typische Mettendchenfarbe haben.

Sie schmecken sehr gut im Grünkohl gekocht, aber am besten nur mit dick Senf.!