Portwein, Rotwein, Kalbsfond, die gewürfelten Gemüse und Thymian zusammen in eine Sauteuse geben, aufkochen und auf 1/3 der Menge reduzieren, passieren, beiseite stellen.

Die Steaks auf beiden Seiten salzen und im Butterschmalz auf diesen beiden Seiten jeweils 2 Minuten mit leicht erhöhter Temperatur anbraten. Temperatur reduzieren und die Stellen rundherum ebenfalls in ca. 2 Minuten leicht braun braten, dabei erhöht sich das Filet leicht. Zum Abschluß beide Seiten pfeffern. Je nach Dicke der Filets, diese für 8-12 Minuten in den 80° warmen Ofen legen und zur Hälfte der Zeit einmal wenden.

Nun den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und durch ein Sieb zur Sauce geben, die dann nochmals um die Hälfte reduziert wird. Mit Fleur de Sel und der Pfeffermischung abschmecken und nicht mehr kochend stückchenweise die kalte Butter einmontieren und noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce einmal aufmixen und aufpassen, dass sie nicht mehr kocht.

Pro Teller ein Steak auf 2-3 EL Sauce anrichten und Beilagen nach Wahl und Jahreszeit reichen.

Tipp:
Den Garzustand der Filets kann man auf Fingerdruck kontrollieren. Als Vergleich dient die Spannung auf dem Handballen, wenn man eine Fingerspitze mit der Daumenspitze zusammen bringt und Finger wie Daumen nicht presst, sondern locker entspannt zusammen hält. Beim Zeigefinger entspricht das dem Garzustand raw, beim Mittelfinger medium und beim Ringfinger leider durchgebraten.
Stellt man die Sauce während des Fleischbratens gleichzeitig her, dauert der ganze Garvorgang mit den Backofenzeiten etwa nur 20 Minuten. Vorbereitete Beilagen können ebenfalls in dieser Zeit fertig gestellt werden.