Die geräucherten Forellen filetieren, das Filet in Würfel schneiden und kühl stellen.
Die Fischgräten zerhacken. Das Weiße vom Lauch und die Selleriestange fein schneiden. Die zerhackten Fischgräten in 1 EL Butter andünsten, nicht bräunen lassen. Die Zwiebelwürfel, das Gemüse und die Knoblauchzehe kurz mit andünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und das Wasser angießen. Aufkochen lassen und dabei evtl. entstehenden Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und auf 1/3 einreduzieren.
Die Sahne angießen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die in kleine Würfel geschnittene, kalte Butter mit den Schneebesen unterschlagen. Die Suppe mit wenig Salz und Zitrone abschmecken. Die Forellenwürfel in vorgewärmte Suppenteller geben und mit der Suppe auffüllen. Mit der geschlagenen Sahne, den Mandelblättchen und der Kresse garniert servieren.