Die Lende in schöne Portionen schneiden, mit Senf, Öl und Pfeffer bearbeiten und zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage (!) ziehen lassen.
Die sehr fein gehackten Schalotten mit etwas Gewürzpaprika und dem Tomatenmark dünsten, eine Tasse Wasser angießen, die Knochen hinzufügen und die Sauce fertig machen, dann durchpassieren.
Speck, Pilze, Gänseleber und Paprikaschote ganz klein würfeln. Speck in etwas Schmalz knusprig auslassen, die übrigen Zutaten zugeben und fertig garen. Gut pfeffern, etwas salzen (Achtung: der Speck hat schon Salz!). Die Brühe, ohne Knochen natürlich, aber durchpassiert unterrühren.
In einem anderen Topf sind die Erbsen gerade auch schon fertig. Alles warm halten.
Jetzt hole ich die Lendenschnitten aus dem Kühlschrank und brate sie in heißem Schmalz von beiden Seiten schnell an. Innen sollten sie rosig bleiben!
Auch der Reis ist fertiggegart, den ich auf einen Teller schichte, darauf lege ich eine Scheibe von der Lende und verteile darüber das fertiggestellte Ragout. Ganz oben zur Verzierung oder rund herum verteile ich die grünen Erbsen.
Dazu passen natürlich Kroketten. Oder: neue, kleine Kartoffeln, gekocht und dann in Öl mit etwas Rosmarin angebräunt. Aber lieber Kroketten!