Für die Füllung die Zwetschgen waschen, entstielen, entkernen und vierteln.

Den Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Die geviertelten Zwetschgen darin erhitzen, bis sie Saft ziehen, den Wein dazu geben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Mit Vanillezucker, Zimt und Nelkenpulver abschmecken. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Kompott damit binden.

Für den Biskuit die Eier trennen. Die Eiweiße mit 4 EL Wasser fast steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und zusammen ganz steif schlagen. Die Eigelbe einzeln hinein gleiten lassen und mit einem Teigschaber o.ä. vorsichtig vermischen. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Zimt vermischen, darüber sieben und locker unterheben. Die Masse in eine am Boden gefettete Springform (ø 26 cm) füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen. Stäbchenprobe machen!

Nach dem Backen den Biskuit mit einem dünnen, spitzen Messer vom Rand lösen und auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen. Springformboden lösen, entfernen und den Biskuit vollkommen erkalten lassen.

Für die Creme die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Quark, Apfelmus, Zitronenschale, Vanillezucker, Zimt und Calvados glatt rühren. Die ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur auflösen. Nicht kochen!
Etwa 3 EL von der Sahnecreme zur aufgelösten Gelatine geben, gut verrühren und dann die Gelatine-Sahnemasse zur restlichen Sahnecreme unter Rühren dazugeben. Die Creme ca. 20 Minuten kalt stellen. Die gut gekühlte Schlagsahne steif schlagen und unterheben.

Den ausgekühlten Tortenboden waagerecht einmal durchschneiden, dann die untere Hälfte auf eine Tortenplatte legen und den gesäuberten Springformrand oder einen Tortenring darum stellen.
Die etwas abgekühlte Zwetschgenmasse gleichmäßig auf dem Boden verteilen (dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen), dann die Sahne-Creme darauf geben, glatt streichen und die zweite Teigplatte darauf legen. Die Torte über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Springformrand entfernen, die Tortenoberfläche und den Tortenrand mit steif geschlagener Sahne einstreichen und nach Wunsch garnieren.

Tipp: Alternativ selbstgemachtes Apfelmus verwenden.