Den Lievito Madre muss man nur einmal ansetzen und kann ihn dann, ähnlich wie Sauerteig, vermehren.

Dafür 1 TL Vollkornmehl und 1 TL Weizenmehl Type 1050 mit 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker verrühren und 3 - 5 Tage zugedeckt stehen lassen. Die Abdeckung soll luftdurchlässig sein (z.B. Küchenpapier). Etwa alle 12 Stunden einmal durchrühren.

Wenn ein leichter Fermentationsgeruch entsteht und sich Bläschen bilden, wieder 1 TL Vollkornmehl, 1 TL Weizenmehl Type 1050, 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker dazu rühren und ca. 12 Stunden stehen lassen.

Dann durchrühren und 2 TL Vollkornmehl, 2 TL WM Type 1050 und 4 TL Wasser unterrühren (keinen Zucker mehr!) 12 Stunden stehen lassen.

4 TL Vollkornmehl, 4 TL Weizenmehl Type 1050 und 8 TL Wasser unterrühren. 12 Stunden stehen lassen.

Das ist die Grundmenge. Man kann sie weiter füttern (Mengen verdoppeln, 12 Stunden stehen lassen), wenn man mehr braucht, oder bewahrt sie im Kühlschrank auf. Wenn man Levito Madre entnimmt, füllt man wieder mit der gleichen Menge an Mehl und Wasser auf. Man bewahrt es am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Die oben genannten Arbeitsschritte entfallen dann. Das muss man nur beim ersten Mal machen.

Für die Biga alle Zutaten leicht verkneten und den Klops mit den Händen leicht einölen. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel etwa 12 - 18 Stunden bei 20 - 22°C stehen lassen. Er läuft breit und gewinnt an Volumen.

Bei dem Hartweizenmehl handelt es sich eher um Hartweizendunst. Er ist feiner als Hartweizengrieß.

Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und in einer abgedeckten Schüssel etwa 16 Stunden bei 15 - 18°C stehen lassen. Er gewinnt an Volumen und wird blasig.

Für den Hauptteig Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl quillt. Dann Biga und Vorteig dazugeben und 10 Minuten mit der Maschine kneten. Dann Salz, Malz und Öl zugeben und weitere ca. 2 Minuten kneten, bis alles eingearbeitet ist. Einige Minuten ruhen lassen.

Auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen. Und jetzt wird der Teig fleißig bearbeitet: Nach der Methode von Richard Bertinet wird der zunächst sehr weiche Teig unter der vom Körper abgewandten Seite angehoben und kräftig mit der unteren (körpernahen) Rückseite auf die Arbeitsfläche geklatscht. Der obere Teil, den man in den Händen hat, wird darüber gefaltet. Dann wird das Paket um 90°C versetzt angehoben und genauso verfahren.

Bertinet macht das 600 mal. Dabei wird Luft eingearbeitet, der Teig gewinnt immer mehr Stabilität, verliert Klebrigkeit und bekommt Spannung. So lange habe ich aber nicht geworfen, nach etwa 100 mal war Schluss. Anfangs muss man oft mit der Teigkarte den Teig von der Arbeitsfläche zusammenkratzen.

Der Teig kommt dann in eine großflächige, leicht eingeölte Schüssel oder eine breite Kunststoffbox und geht dort abgedeckt ca. 2 - 3 Stunden.

Alle 20 Minuten lässt man ihn auf die Arbeitsplatte gleiten und zieht/faltet ihn:
Körpernahes Ende heranziehen und zu 1/3 auf den Teig klappen. Körperfernes Ende wegziehen und darüber legen. Linke Seite wegziehen und zu 1/3 darauf klappen. Rechte Seite wegziehen und darüber legen. Teig mit der Oberseite nach unten zurück in die Schüssel geben.

Der Teig wird von Mal zu Mal straffer und aufgeblähter. Vorsicht, dass man die großen, sich bildenden Blasen nicht zerstört!

Nach der Gehzeit auf die Arbeitsplatte gleiten lassen, vorsichtig etwas auseinander ziehen und mit einer Teigkarte in vier Teile teilen. Diese etwas in Form ziehen und bei jedem Teigling die Längsseiten leicht übereinanderschlagen, ohne die Blasen zu zerstören. Die Naht gut zusammen kneifen.

Mit dem Schluss (der "Naht") nach oben in die Couche legen. Eine Couche ist ein bemehltes Tuch (bevorzugt Leinen), das zwischen den länglichen Teiglingen hochgezogen wird. Abdecken und nochmal 60 Minuten gehen lassen.

Jetzt den Ofen mit Backstein auf 300°C aufheizen. Nach der Gehzeit die Brote einschießen und 10 Minuten lang immer wieder gut schwaden (am besten mit einer Druckspritze, die aufgepumpt wird und dann einen breiten, starken Sprühstrahl abgibt). Dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten (etwa) auf 200°C.

Nach 25 - 30 Minuten sind sie fertig. Den Ofen ausschalten. Man kann sie dann noch 10 Minuten bei geöffneter Tür im Ofen lassen (für eine knusprige Kruste).

Die Grundidee für dieses Rezept (mit Biga und Vorteig) habe ich von LarissaL übernommen. Dabei habe ich die verwendeten Mehlsorten abgeändert und auch die Methode Bertinet des Teigklatschens hinzugefügt. Ferner habe ich die Backtemperatur meinem Backstein angepasst. Vielen Dank, Lara!