Die Filets kurz abspülen und trocken tupfen. Den Wein mit Schalottenstückchen, Knoblauch, Thymian, Fenchelsamen, Pfeffer und der Butter in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 10 Min. leicht kochen lassen. Die Filets hineinlegen und zugedeckt ca. 6-8 Min. gar ziehen lassen.
Den Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und mit Alufolie abdecken. Die Garflüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, Safran und Senf hinzufügen. Die Soße 2 Min. köcheln lassen. Die Kaffeesahne mit dem Schneebesen einrühren und das Ganze noch mal aufkochen, bis die Soße eindickt. Die Soße um die Filets gießen und sofort servieren.