Die Margarine mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe dazugeben und weiter gut rühren. Den Saft und die fein abgeriebene Schale einer Zitrone dazu geben und unterrühren. Das Mehl sorgfältig sieben, mit dem Backpulver mischen und in kleinen Portionen unterrühren. Die Milch in kleinen Mengen hinzugeben, bis der Teig breit vom Löffel fällt. Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Eine Kastenform leicht fetten und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 40 Minuten backen. Danach den frisch gebackenen Kuchen mit einem Holzstäbchen gleichmäßig an mehreren Stellen einstechen und den Saft der zweiten Zitrone darüber träufeln.

Nicht-Diabetiker, die diesen Kuchen essen, können sich über ihr Stück auch Puderzucker streuen, das schmeckt genauso gut wie ein Guss.

Ein Stück des Zitronenkuchens (von insgesamt 12 Stücken) enthält ca. 160 kcal und 2 BE.